Pâte feuilletée version Pierre Hermé

23 mai 2006

Pâte feuilletée version Pierre Hermé

Je ne suis pas la première à vous le dire mais la pâte feuilletée c'est VRAIMENT un jeu d'enfant. Tout ce qu'il vous faut, c'est du temps devant soi et bien suivre les instructions.

Donc maintenant je le prends ce temps, et cela fait le régal de mes invités. Et de moi aussi d'ailleurs, surtout quand on me demande "ouah c'est bon.... tu l'a acheté où ??.........non!! c'est toi qui l'a faite ??? ... waouh super bonne", franchement oui oui cela fait du bien à l'ego !!!

En feuilletant un jour le très célèvre ouvrage "Le Larousse du Chocolat" par Pierre Hermé, j'ai trouvé dans la partie "Préparations de base, les pâtes, les biscuits et les meringues" sa recette de pâte feuilletée (page 300).

Je vous la retranscris telle quelle : Pour 1 Kg de pâte, il vous faut
- 14 g (ou 1 cuillère à soupe) de sel fin
- 20 cl d'eau froide
- 500g de beurre mou
- 400g de farine de gruau T45

1. Dans un verre, faites dissoudre le sel dans l'eau froide. Dans une petite casserole, faites fondre les 75g de beurre. Mettre la farine de gruau dans une jatte et incorporez d'abord l'eau salée, puis le beurre fondu en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte. Rassembler cette détrempe en boule, aplatissez-là légèrement entre les mains, enveloppez-la de film étirable et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

2. Coupez en tout petits morceaux les 425g de beurre restants : mettez-le dans une jatte et malaxez-le à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe. Lorsque celle-ci a reposé 2 heures, farinez légèrement le plan de travail et étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ.

3. Etalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits et posez le beurre ramolli au centre du carré

4. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton de forme carré

5. Etalez le pâton en forme de rectangle trois fois plus long que large

6. Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier tour. Laissez reposer le pâton pendant 2 heures au réfrigérateur.

7. Tourner le pâton d'un quart de tour par rapport à sa position initiale, étalez-le en rectangle de même taille que le précédent, repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour. Laissez de nouveau reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur. Procédez de la même façon jusqu'à avoir fait 6 tours, deux par deux, en laissant chaque fois le pâton reposer 2 heures au réfrigérateur.

8. A chaque tourage, marquez d'une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

Mon astuce : j'ai "sauté" l'étape du repos entre le premier et deuxième tour (points 5 et 6) et aucune catastrophe à déplorer !
J'ai également réduit les temps de repos de 2 heures à 30 voir 50 minutes. Mais sachez qu'il faut laisser reposer au moins 30 minutes le pâton, c'est impératif.

Une autre astuce, celle de Mercotte : ajouter quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc, cela vous permettra d'étaler la préparation de la pâte feuilletée sur plusieurs jours sans altérer la farine.

Lorsque vous avez terminé votre pâte feuilletée, découpez là en plusieurs blocs (3 ou 4), congelez ceux que vous n'utiliserez pas immédiatement.

Et vous régalerez vos papilles mais aussi celles de votre famille ou vos amis !

Feuilletés au fromage : découper des ronds dans votre pâte préalablement étalée avec un emporte-pièce ou un verre, dorer à l'oeuf et ajouter du comté râpé. Cuisson 10 min à four chaud (200°C)

Feuilletés au fromage (recette ci-dessus) et feuilletés allumettes (anchois et graines de pavots) :
recette de Nawal ici

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Toujours les mêmes feuilletés au fromage (c'est désormais un classique) avec une nouvelle variante : Palmiers de "concassés de tomates séchées" (marque Picard) d'inspiration Anne de Canelle et Cacao