24 mai 2007
Cours de cuisine à l'Académie culinaire du Doubs où comment prendre un cours avec un chef étoilé
A Besançon, les cours de cuisine ne sont pas légions : il y a soit les cours que vous avez pu voir ici ou depuis 6 mois les cours à l'Académie Culinaire du Doubs avec un restaurateur renommée M. Jean-François MAIRE qui a tenu pendant plus de 20 ans le restaurant le Valentin.
Je vais, vous l'aurez compris avec le titre, vous parler d'un cours de cuisine avec Jean-François MAIRE. Mais pas n'importe lequel : le premier cours de cuisine "atelier" qui s'est tenu le vendredi 18 mai dernier.
La formule des cours atelier est simple : cela consiste en la préparation puis la dégustation d'un repas. La durée de ces cours atelier est de 4 à 5 heures. En comparaison, les autres cours ont une durée d'environ 1h30 à 2h00. voir ici le planning des cours
Ces cours ateliers sont très intéressants car vous apprenez entre autre comment vous organisez pour un repas complet.
Mais quel repas nous avons fait ce soir là ! Il y avait au menu :
Perles de fromage blanc aux fines herbes en vinaigrette
Homard aux
pointes d'asperges et crème de homard
Gâteau chaud au chocolat Griottines® de Fougerolles et curry
I. D'abord, par quoi commence t-on ? Par le homard, car c'est très long à préparer.
Les voici les petits loups
La première chose à faire, c'est d'en prendre 2 de les coller l'un contre l'autre, de les ficeler ensemble pour que la queue ne se rétracte pas pendant la cuisson. On compte 1 homard de 500g par personne (vous trouverez du homard canadien ou du breton, la meilleure saison étant en Novembre)
Si vous avez seulement 1 homard à cuire, prenez 1 tige en plastique qui supporte la chaleur.
cuisson à la nage des homards : plonger les homards dans un court-bouillon (oignons - poireaux - carottes + thym & laurier et vin blanc et eau+ sel et poivre ) et laisser cuire 8 minutes après la reprise de l'ébullition. Allez voir chez Patrick par exemple pour avoir des proportions.
Si vous souhaitez conservez une partie du court-bouillon, il faut absolument retirer la partie voulue après la première fournée sinon ça ne sera plus bon
Pendant la cuisson des homards, préparer les asperges vertes 
compter 5 asperges par personne
en épluchant les bouts
puis regrouper les asperges en botte
puis faites les cuire 5 à 10 minutes selon la grosseur dans de l'eau bouillante salée !!! Mettre 40gr de sel par litre d'eau puis réservez
La préparation des homards et des asperges peut se faire la veille.
Passons maintenant à l'étape "comment décortiquer un homard en 4 étapes".
1. Détacher la tête
2. Séparer les pointes des articulations.
Conservez les têtes pour la crème de homard.
quant aux "articulations", elles ne serviront pas mais nous avons eu un immense plaisir à les casser et à déguster la chair ....
3. Découper délicatement la carcasse de la queue par le dessous
4. Défaire les pointes
Casser délicatement la petite pointe intérieure et tirer pour faire sortir l'articulation
Casser la coque de l'autre partie de la pointe avec un couteau
Réservez
La crème de homard : faites revenir 1 oignon émincé + 1/2 blanc de poireau + 1 carotte dans une sauteuse, ajouter 3 têtes de homard coupées en 2, sel et poivre, thym et laurier. Ajouter 1 litre de crème liquide.
vous pouvez faire la crème de homard la veille en faisant bouillir un peu la crème et en laissant infuser au froid avec les têtes de homard. Puis filtrez le lendemain après avoir légèrement réchauffé l'ensemble.
Sinon, faites réduire à feu très doux en écrasant régulièrement les têtes des homards.
II. Le gâteau au chocolat
Ces gâteaux se cuisent dans des cercles à pâtisseries appelés "nonettes" pour une présentation en individuelle.
Proportions : données ici pour 15 portions
250gr de chocolat
300gr de beurre
6 oeufs entiers
6 jaunes d'oeufs
300gr de sucre
125gr de farine
25 gr de maïzena
5gr de curry
Fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Faites ensuite refroidir un peu.
Blanchir oeufs, jaunes et sucre et y incorporez progressivement farine, maïzena et curry en tamisant.
Mélanger les 2 appareils en versant le chocolat et le beurre sur les oeufs blanchis. Réservez au congélateur pour faire prendre l'appareil.
Ohhhhhhhhhhhhhhhhhje vous entends d'ici : mais que vais-je faire d'une recette pour 15 portions ????? Si vous avez sorti votre feuille, crayon et calculatrice pour 1 règle de trois, ranger tout !!! Parce que M. Jean-François MAIRE nous a confié son astuce : il congèle tout ou partie de ce qui n'a pas été utilisé pour le ressortir en cas de besoin impératif et dans la seconde (le temps de faire chauffer au four) qui suit de gâteau au chocolat ou pour pouvoir recevoir à l'improviste et sans stress des amis ou de la famille.
La preuve : 
cet appareil avait été réalisé plusieurs jours avant notre cours et mis de côté faute de totale utilisation.
III. Les perles de fromage blanc aux fines herbes en vinaigrette
J'ai découvert ce soir là l'alginate de sodium qui est un gélifiant plutôt neutre au goût et qui peut être associé à de nombreux ingrédients pour former des gels ou matières épaissies à faible concentration. Il se présente sous cette forme 
.
Liquéfier un peu de fromage blanc à 20% assaisonné de sel et poivre avec de la crème liquide.
Préparer un bain d'alginate de sodium : mixer 2 l d'eau avec 5g d'alginate et le passer au tamis.
Faire des billes de fromage blanc à la cuillère dans un bain d'alginate de sodium. 
Laisser tremper 30 secondes puis rincer dans un bac à eau claire.
Cette partie du cours est très délicate à faire : le bain ne doit pas être trop haut sinon les billes se forment mal, quand on veut manipuler les billes il faut faire très attention sinon elles se percent et c'est fichu.
Préparer une vinaigrette aux fines herbes avec une échalote finement émincée, huile d'olive , vinaigre balsamique, ciboulette, sel et poivre du moulin.
---------------------------- Passons à table ----------------------------
Les perles de fromage blanc :
une première texture douce en bouche et lorsque vous croquez la perle, le fromage blanc se répand avec douceur dans le palais. Nous sommes conquis !
Le homard aux pointes d'asperges et à la crème :
Couper en biseaux le homard et les 2 pinces et déposer les dans un plat. Versez un peu d'huile d'olive. Couper les asperges en 2. Bien les étaler dans un plat et recouvrez d'un peu de parmesan les pointes.Versez un peu d'huile d'olive. Faites réchauffer quelques minutes le homard à 180° : le homard est cuit quand les morceaux se détachent. Faites réchauffer les asperges le temps que le parmesan fonde. Servez avec la crème de homard .
Ce plat est exquis. La sauce "a été passée"au siphon pour certains ce qui lui donne une texture aérienne. Tout est un délice !
Gâteau chaud au chocolat, griottines de Fougerolles :
Beurrer ou huiler les cercles. Déposer les cercles sur un tôle recouverte de papier sulfurisé. Puis déposer 5 griottines . Recouvrez de l'appareil à mi-hauteur. Cuire 15 à 20 minutes à 180°. Démouler et servez aussitôt.
Pour les choco-addicts, ce gâteau est une pure merveille ! Très moelleux en bouche, l'alliance avec le curry est très convaincante. Mais attention, ne prenez pas un curry" basique" . Le curry qui a été intégré à la recette a été créé spécialement pour M. Jean-François MAIRE.
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Je tiens à remercier M. Jean-François MAIRE de me permettre de vous retranscrire ses recettes ainsi que tous ses conseils. Mais également de m'avoir permis de prendre des photos durant cet atelier et de vous faire partager ces moments.
